红油鸡片这道菜其实是由凉拌鸡肉演变而来的，只不过去除了鸡中骨头的部分，只保留了鸡肉的部分。



这道菜品通常使用鸡腿肉来制作，鸡腿肉肉质瘦而不柴，富有嚼劲，是鸡肉中最好吃的部分。



相比起来，不带脂肪的鸡胸肉部分，反而成了鸡肉中最难吃的部分。



当然了，任何食材只要烹饪的好，就一样好吃。



洪锦烹饪的方法不一样，他并没有完全使用鸡腿肉来制作，而是将整鸡去骨之后用来制作。



鸡腿肉果然好吃，可是只有鸡腿肉的话，整道菜的风味就会减少许多。



而使用整机剔骨来制作这道菜，可以让鸡肉的风味最大程度的保留，毕竟鸡在每个部分的口感，都是不一样的。



这样制作固然是好，难度系数也更高。



毕竟整鸡去骨可不容易。



想要做到这一点，必须要对鸡的每个部分都相当了解。



这样才能够做到整鸡剔骨。



剔骨之后，他将剩下的鸡肉部分用保鲜膜包上扎紧。



这个操作有些类似于制作惠灵顿牛排的操作，接下来便是放在冰箱里冷冻。



主办方，这里是有冰箱的。毕竟很多菜品在烹饪的过程中，是需要用到冰箱来辅助。



肌肉还需要冷冻一会儿，等它成型。



趁着这个时间，洪锦开始制作“辣椒面”。



这一步是让菜品看起来更辣的关键，他要做出看起来像辣椒面，但实际上并不是辣椒面的东西。



萝卜是非常好的一种食材，可塑性非常的高。



像很多菜品中需要雕刻的部分，通常会使用到萝卜作为雕刻的食材。



洪锦将萝卜切成薄可透光的薄片，放在锅中烘干水分。



因为萝卜切的很薄，所以说要烘干水分，相对来说还是比较容易的。



烘干水分之后，萝卜纯自然的卷曲状。这样一来，也更加符合辣椒的形状。



将烘干水分的萝卜，用刀来切碎，然后放进他准备好的甜菜头汁里浸泡。



但不个碎片上的萝卜都染上了红色之后，他再次用锅烘干。



这样一来，看起来就像是真正的辣椒面一样。这是没有辣椒面，里面的辣椒籽。



不过这也无所谓，辣椒籽在菜品中其实起不到什么作用，反而会有些卡牙。



他将辣椒面制作好之后，又将“红油”放了上去。



看起来就像是真正的红油辣椒一样。



接下来便是制作料汁和将鸡肉煮熟。



经过冰冻，鸡肉固定住，解开保鲜膜，重新用绳子扎紧，防止在煮熟的过程中散开。



将鸡肉放在清水中，加入葱姜、黄酒等。



小火将鸡肉闷熟，最大程度保留鸡肉的鲜味。



随后将煮熟的鸡肉捞起来，切成厚薄均匀的片。



淋上特制酱汁，再淋上特制的“红油辣椒”，一份特制红油鸡片就做好了。



看起来和一般的红油鸡片极其相似，若是不仔细看的话，是看不出什么区别的。



洪锦烹饪完成之前，雷宏鼎已经将他完成的菜品，端到评委席处。



雷宏鼎烹饪的菜品是，红烧肉。



也和洪锦一般，是特制过的菜品。



评委们仔细品尝着，其中一位说道：“这道红烧肉吃起来居然是辣的。”



川菜中的红烧肉，会放上一点干辣椒，不过只是起一个提味的作用，放的量是很少的。



整体来说，依旧是咸香微甜的味道，辣味并不明显。



然而雷宏鼎烹饪的这道红烧肉，有非常明显的辣味。



“这个辣味不像是辣椒