鱼”的想法来。
若他们把这一想法脱口而出。
卫明国肯定会如实回答他们:没错!各位,你们吃的就是假西湖醋鱼!
“这七刀半,便是最早杭帮菜的改刀切法,只有完全懂西湖醋鱼的人才知道,这一刀,是需要再鱼肉中形成波浪形的刀花的,可惜,在这个讲究效率的社会,这种打刀花的方式,已经没几个人会了。”
卫明国一脸无奈道。
不少酒店、饭店的主厨们听了,皆惭愧地低下了头。
为了省事。
他们基本上就直接划一刀。
反正从表面上是看不出来的,何必在切的时候,如此大费周章呢?
他们的酒店、饭店,甚至做这道菜时,都不用草鱼,都改用鳜鱼或鲈鱼。
撇开西湖草鱼,菜肴就少了土腥味。
也尝试用油炸而非水氽来制作西湖醋鱼,这样也大大改善了口感。
只是越来越不像正宗的西湖醋鱼了……
今日见黄涛对厨艺精益求精的追求,见黄涛对厨艺一丝不苟的追求,让他们更是觉得吾不如他啊!
“黄老板年纪轻轻,就有如此了得的“七刀半”改刀技法,实属难得啊!”
“卫老过奖了。”
“黄老板谦虚了!”
卫明国站到黄涛的旁边,瞧了眼他锅中的水,一脸赞赏道:“不错不错,锅里接着的水,这个量正好。”
煮鱼的水,不宜太多。
以沸腾时不淹没胸鳍为佳。
否则鱼鳍会向下塌缩,出菜时不够挺翘。
黄涛笑了笑,眼看锅内的水已烧至微沸。
他便开始往锅里放鱼。
先将雄片的前半截,也就是带嵴骨的鱼头部分,鱼皮朝上放在锅中。
紧接着。
他将鱼尾部分也鱼皮朝上入锅。
鱼头和鱼尾在水中拼接成原型,就好像一条完整的鱼一样。
再将雌片从雄片的左侧下入,与雄片并排。
鱼头对齐,背嵴拼连,摆成出菜时的造型。
不然等会儿出锅之后,因鱼肉软而无法调整,从而影响了鱼的色相。
搞定后。
黄涛则拿起一个空碗,接了一碗清水,放一边,等待着。
对黄涛下鱼入锅的手法很满意的卫明国,见他这一举动,便了然了,静候他下一步的动作,想看看他能否
很快。
锅内的水被烧开。
黄涛拿着大勺子,娴熟地将锅内的浮沫全都给撇干净后,马上将一旁的那碗清水,往锅里面倒了小半碗。
锅内的水,瞬间就停止了沸腾。
没一会儿。
又继续咕噜咕噜地鼓泡,逐渐沸腾。
在锅内的水,再一次沸腾之时,黄涛再次顺着锅边,往锅内倒了些许清水。
锅内又一次停止了沸腾。
“卫老,黄老板此举何意啊?为何不让锅内的水,一直沸腾着呢?”刘倩倩活跃气氛道。
“一直沸腾着也不是不行,但很容易把鱼肉中所含的水分给煮出来,一直煮的话,也容易让鱼肉变得松散,所以,往锅内加水,是为了让鱼肉的水分不被煮出来,这样出锅后的鱼肉水分更足,口感更嫩。”
“原来如此啊!”
“这看似简单的加水,其实是很考验厨师对火候的把握的,若把握不好每次加水的量和煮制的时间长短,会让鱼肉存在生疏不均的翻车现象的。”
卫明国笑了笑。
这