卫明国不看不知道……



一看不得了！



这改刀法，可是正宗老杭帮菜标准方法啊！



鱼切七刀半啊！



在196年杭市组织全市老师傅认定出36道杭州名菜，西湖醋鱼排第二，其中西湖醋鱼七刀半切法就是此方法。



不像现在很多厨师，根本就不了解什么是杭帮菜，只是在照猫画虎，改切七刀。



一点都不正宗！



看着黄涛的七刀半，卫明国不禁发出惊讶的感叹声：“啧啧啧，这“七刀半”的改刀技法，实在是绝了啊！”



七刀半？！



这可是西湖醋鱼杭帮菜的正宗改刀法啊！



这刀法！



也只有一般老厨师在做这道菜时，才会用到祖传七刀半的刀工的啊……



毕竟这正宗西湖醋鱼的七刀半切法，还是很有难度的。



目前不少厨师都不是七刀半，而是七刀。



台下的马青雄等厨师闻言，心里小小惊讶的同时，也都惭愧不已。



因为他们就是七刀！



老秦倒是一点都不觉得意外，更是觉得在情理之中。



毕竟他对黄涛厨艺，一直都是打心眼里佩服的。



老朱对黄涛的欣赏之色，曾曾曾地往上涨。



观众则是一副“我虽然听不懂，但我大受震惊”的表情。



“卫老，何为“七刀半”的改刀技法啊？你能不能为现场的观众，解释一二啊？”



头一次听这刀法的刘倩倩，纳闷不已，于是迈着优雅的步伐，走到卫明国的那一侧，笑吟吟地将手中的话筒，递向卫明国，请教道。



当然！



她想借此机会，活跃一下现场的气氛。



“卫老，你就说说呗~”



“卫老，我只听说过西湖醋鱼的改刀是七刀，没听说过七刀半啊！你就为我们扫下知识盲区呗！”



“……”



台下的观众，皆兴致勃勃道。



“既然大家想听，那我就跟大家说说这“七刀半”。”



卫明国老神在在地点了下头，指着黄涛的切好的鱼片，细细地说道：



“第一刀，是一个整刀，将鱼身噼成两片，就是将草鱼开膛后，鱼身噼成两片，片的时候将鱼肚朝向自己，其中连嵴骨和尾巴的一片称雄片，另一边为雌片。”



“第二刀是把鱼的牙齿去掉，这叫第二刀，这是老杭帮菜厨师才会这么做，现在大部分只是把牙齿直接用手扣掉。”



“第三刀是在雄片上改刀，雄片改刀是在鱼鳍后部改刀要到鱼尾，一共是五刀。”



“俗称个牡丹花刀，从雄片的鱼鳃后4-厘米处，每隔4.厘米斜切一刀。运刀时刀面先垂直鱼身切一个小口，再将刀刃与嵴骨呈4度角斜向头部切去。其中第3刀是位于腹鳍后、背鳍前，此刀要将鱼片斩断，分成两部分。之后在雄片后半部继续切两个牡丹花刀。除了第3刀，其余每刀的刀口，均约4厘米深。收刀的时候，也很重要，要几乎能触及鱼的嵴骨，但不能切断鱼身。”



“等会鱼肉制热时，这刀可以让鱼肉、鱼皮均匀收缩，切口开裂，变大并向外翻，使得鱼鳍翘起来，上菜时呈现活灵活现的动感。”



“最后半刀，呈现月牙弧，将雌片鱼肉朝上、鱼皮朝下，从鱼尾处下刀，挑鱼片边缘肉较厚的地方，插入刀尖，刀刃与砧板呈4度角，沿着鱼片边缘从鱼尾部向头部划一个弧线，呈月牙状。”



“此刀一气呵成，刀口深约厘米，不要切断也不要损伤到下面的鱼皮，这一刀的主要作用是加快肉质成熟，也是可以看出来西湖醋鱼做的正宗不正宗……”



这一席话，听得台下的观众醐醍灌顶。



也让他们的脑海里，不禁浮现出“我去，这么多年来，我可能吃的一直是假的西湖醋