回身冲郭麒麟介绍着。



“你快别往我脸上贴金了，跟你比我这点手艺算什么？”



张文亮苦笑着摇了摇头。



他是第一个见识到姜聪恐怖学习能力的人了。



当初教姜聪做了一个月菜，他缓了一年都没缓过来，差点被打击得金盆洗手了。



“翻面。”



姜聪看着锅中的荔枝球，提醒了他一句。



张文亮回过神，赶忙给荔枝球翻了个面。



圆滚滚的荔枝球在锅中被炸得金黄，看着很是诱人。



“这道菜，整个津门也就张师傅会做。”



姜聪微微笑着，给郭麒麟介绍：“就这会儿起锅，酥脆度是最好的了。”



张文亮闻声，没有半点犹豫，直接拿过笊篱，将炸好的荔枝球捞了出来。



他原本是想再炸几秒钟再捞的，但姜聪开口，他就直接选择相信了姜聪的判断。



四年前他就已经见识过了，姜聪做这道菜，比他做的好吃几百倍！



所以，听姜聪的，绝对没错。



感激的看了眼姜聪，他换了口炒锅，往锅底淋了些油，舀了一勺冰糖粒，放入锅中烧着，问：“你也参加大赛了？”



“对，个人组。”



姜聪看着锅中慢慢融化的冰糖，随口回答。



“有你在，我们这些草根厨师就不用比了。”



张文亮笑着自嘲。



“那也未必，名师未必出高徒，看的还是个人水平，你的水平，整个赛场我也没见到有几个超过你的。”



姜聪笑着鼓励：“加油，我还等着咱们在全国赛上交交手呢！”



“哈哈！好！”



张文亮笑了声，却也听出了他的言外之意，又往锅里淋了一点点油。



跟着，锅中的冰糖就快速融化了。



“这是要炒拔丝的糖吧？”



郭麒麟的注意力都在锅里，好奇问：“炒拔丝的糖不都是加水吗？我自己做的时候就是用水的。”



“用水和油都可以，但用水炒速度太慢，用油炒能快很多。”



姜聪随口给他解释：“这是两种不同的炒法，水炒更适合做挂霜类的东西，比如挂霜花生，挂霜糖球，挂霜山楂这些。



水的沸点是100℃，超过以后就会蒸发，只剩下糖浆，所以用水炒法做出来的更甜，但缺点就是锅比较难洗。



因为糖的沸点是180℃，等糖开始融化的时候，水分都已经蒸发完了，没有东西隔离糖浆和炒锅，等冷却下来后，糖浆就粘在锅上了。”



“原来是这样！”



郭麒麟恍然大悟：“我做拔丝红薯的时候，最头疼的就是锅难洗，所以后来就是去店里吃了，不过店里的总感觉没家里的甜，但会更脆，颜色也好看。”



“没错，因为店里都是用油炒法做的。”



姜聪点了点头：“油的温度最高能达到300℃，导热效果更好，所以比水炒法要快得多，能节省三四分钟的时间。



而且油有疏水性，所以即便糖浆融化，也会被油包裹起来，不会粘锅。



不过在高温环境下，糖浆沸腾以后，会和油混合在一起，让色泽更亮，这也是糖色的原理。



所以炒糖色都是用油来炒的，色泽会更好。



只是如果技术不到假，炒出的糖色会有苦味，因为油温很容易过高，把糖浆炸糊。”



“原来是这么回事。”



郭麒麟听得连连点头赞叹：“还是你解释得清楚，我一听就明白了。”



“原理是这样的原理，但实际操作的时候，细节就多了。”



姜聪盯着锅中融化的糖浆，笑着抬手点了下：“就