炉火熊熊，大火迅速舔舐锅底。



待水完全煮沸，黄骏手持长柄勺，掠去表面漂浮起的杂质和泡沫，直至汤清肉洁后，他才拿起漏勺，将肉块逐一捞起。



在此期间。



一定不能熄火，得让锅内的肉汤继续保持“咕嘟咕嘟”沸腾的状态，只有这样，方能有效阻止已析出的杂质重返肉块表面，从而保留其纯正的口感与卓越的品质。



待所有肉块都悉数捞起，他将大铁锅自灶台上移下，转而换上了一口古朴雅致的大砂锅，正式步入东坡肉制作的环节。



他将钱国祥切好的葱段层层铺叠于砂锅底部，两层葱绿，整齐划一，宛如翠玉铺就，随后又在葱层之上，错落有致地安置了姜片。



在将肉块放入砂锅时，他特别注意将肉皮朝下放置，这样做可以让肉皮直接受热，从而保持肉质的紧致，避免了因过度加热而松散的风险。



“黄厨，你为什么不把东坡肉用绳子绑起来呢？我在餐馆里看到的东坡肉都是绑着的。”



刘苏雨注意到黄骏没有使用绳子固定肉块，于是好奇地询问一声。



黄骏微微一笑，解释道：“使用绳子绑肉通常是因为五花肉的质量不佳，或者在慢炖过程中火候控制不当，导致肉块容易散开。绳子的捆绑可以防止这种情况。但是，这实际上反映了对火候掌握的不自信，以及对食材质量的担忧。”



“对，黄厨说的对，使用绳子捆绑，实际上是一种对火候控制缺乏信心的表现。”



钱国祥听后，赞同地点了点头，并补充道：“刘主管，我跟你说，以咱们黄厨的厨艺，完全不需要这种额外的步骤。”



“也对哦！”



刘苏雨了然的同时，也赞同地点点头。



黄骏将所有肉块肉皮朝下整齐地码入锅中后，便开始了调味的步骤。



他先往砂锅内缓缓倒入适量的生抽，这是为了提升肉的风味，但量要适中，太少会使肉味显得淡薄，吃起来容易感到油腻。



他又加入比平时多些的老抽，为的是给肉披上一层诱人的红妆，让肉色更加鲜亮诱人。



当然，如果偏爱自然色泽，也可以将红曲米装入特制的卤料包中，一同下锅，那样东坡肉会呈现出别样的红润，但相比之下，老抽赋予的色泽更深沉，让人一看就食欲大增。



不过，只用红曲米的话，肉的颜色可能会过于鲜艳，给人一种添加了人工色素的感觉。



在加入老抽之后，黄骏又向锅中放入了一大把冰糖。



冰糖的用量相当大，除了无锡菜之外，恐怕只有浙菜会这样大胆地使用糖。



这种放糖的方式，虽然会让其他地方的人感到惊讶，但在江南地区，这不过是家常便饭，根本不值得大惊小怪。



他又往砂锅将黄酒缓缓倒入砂锅内，直至酒液与肉块齐平，这才满意地停下手中的动作。



随后，他盖上砂锅的盖子，旋开灶台上的火源。



起初，他选用大火，让砂锅内迅速沸腾起来，热气缭绕间，肉香与酒香交织缠绵。



待砂锅内的汤汁开始“咕嘟咕嘟”冒泡，他就将火调小，让砂锅维持在一个微妙的平衡状态——既非完全静止，亦非汹涌澎湃，而是那种“将滚不滚”的状态。



这样的火候控制，是制作软糯可口东坡肉的秘诀所在，



在等待的时间里，黄骏并未闲着，转而取来钱国祥收拾好的那些大虾，准备着手制作椒盐对虾。



相较于繁复的东坡肉，这道菜的制作流程显得更为简单。



首要步骤是腌制，黄骏将大虾倾倒入准备好的盆中，随后倒入适量的料酒，并撒入切得细碎的葱姜丝。



他用手抓拌均匀，使每一只大虾都能均匀裹上腌料，随后将其静置一旁，让腌料充分渗透，旨在去除大虾的腥味并增添其风味，使虾肉更加鲜美可口。



趁着大虾腌制的空档，黄骏开始准备椒盐。



他所选用的椒盐并非简单的花椒和食盐混合物，而是加入了胡椒，以增加风味的层次感