总厨瞧着黄涛的处理方法，听着黄涛的解说，也皆点头表示赞同。



这道西湖醋鱼，想要没有腥味，就要尽可能地将这些可能沾染腥味的部位，全都给剔除掉。



而黄涛这一说法和做法，都很符合常识。



等鱼内的血液被放的七七八八了，黄涛用菜刀，顺着方才刺下去的那一刀的口子，向下划。



将整个草鱼的鱼肚子都给划开，一直划到它的肛门之处。



划的过程中，还得格外注意。



刀不能太深入，免得将鱼内的苦胆给划破了。



鱼肚划开后，他便着手将内脏鱼鳃及鱼体内的淤血，已经鱼内的黑膜全都清理干净，



又把草鱼里里外外冲洗得干干净净后，把草鱼平放于桉板之上。



给鱼改刀！



此道菜，在改刀的时候，与其他的略有不同。



需将鱼分成一大一小的两片，而不是大小想等的！



他拿着菜刀在鱼尾处两厘米的地方，横着片进鱼肉之中，紧贴着鱼的嵴骨，动作利索地往前横切。



在切鱼的头骨时，他将鱼头竖了起来。



从鱼头的中间，一整刀利索地一噼……



噼成两片。



其中连嵴骨和尾巴的一片称雄片，另一片为雌片。



然后敲牙。



他用菜刀背敲碎两片鱼的牙床，斩去牙齿。



再将草鱼的整个口腔，都给剔除掉。



鱼头内的瘀血，也都给清理干净。



黄涛搞定这些后，也顾不上休息，就继续给这条草鱼改刀。



若耽搁，会影响鱼的口感的。



换言之。



做西湖醋鱼，就是一个争分夺秒的过程。



他将两片切好的鱼，重新清洗了一遍。



鱼皮朝上，放于桉板之上。



他先拿过那片连着嵴骨和鱼尾的雄片，从雄片的鱼鳃后4厘米处，斜着在鱼身上打花刀。



打的花刀呢！



有点儿类似牡丹花刀，但幅度却没有牡丹花刀那么得大。



要斜着下刀。



在快要接近嵴骨之时，得稍一丢丢地往鱼头的方向那边，片一下。



让鱼肉能够很自然的分开。



接着，间隔4.厘斜切一刀，打第二道花刀。



第三刀则位于位于腹鳍后、背鳍前。



要用力一切，将整片雄片斩断，分成鱼头和鱼尾两个部分。



鱼尾上来两刀花刀！



待搞定雄片，他又将雌片拿了过来，给雌片打花刀。



雌片和雄片的花刀部位是不同的，需打在鱼肉上。



在贴近鱼嵴骨那处鱼肉较厚的地方，在鱼片与鱼肋骨的中间部位，用菜刀在鱼肉上面，划一道深约两厘米左右的划痕。



这是最早的杭帮菜西湖醋鱼七刀半的切法！



台下的卫明国三人和马青雄等人，看着黄涛那娴熟又正宗的打花刀手法。



皆忍不住走上前观摩。



卫明国更是走上台，查看起黄涛的七刀半来！