简单算了一下六道菜的成本，蒜香排骨最高，其次红烧肉，接下来川香辣子鸡麻婆豆腐番茄炒蛋，最便宜的是酸辣土豆丝。



考虑到蒜香排骨的成本最高，酸辣土豆丝的成本最低，菜品搭配的成本不能太高，也不能太低，所以套餐搭配也不能太过自由。



一荤两素，他决定设置abc三种套餐。



其中a套餐：蒜香排骨麻婆豆腐酸辣土豆丝；



b套餐：红烧肉麻婆豆腐番茄炒蛋；



c套餐：川香辣子鸡麻婆豆腐番茄炒蛋。



两荤一素，设置ef两种套餐。



其中e套餐：蒜香排骨川香辣子鸡酸辣土豆丝；



f套餐：红烧肉川香辣子鸡麻婆豆腐。



做好套餐选菜方案，冷水浸泡去腥的时间也到了，他开始菜品制作。



上来第一道菜，他先做了整体用时比较长的红烧肉。



红烧肉这道菜品做过好几次，烹饪流程也越发的熟练，不到半小时，红烧肉就开始转小火慢炖。



接着，他开始制作新菜品——蒜香排骨。



将浸泡后的排骨沥干水分，然后加入6g食盐，两勺葱姜水（葱丝姜丝清水按照1：1：4的比例，浸泡20分钟）一勺生抽一勺料酒一勺蒜粉（腌制食材专用，考虑到后续菜品制作，不能用蒜末代替）少许胡椒粉一个鸡蛋，用手抓匀。



再放入两大勺玉米淀粉，抓匀后，腌制15分钟。



抽腌制排骨的这段时间，林江切了些大蒜末小米辣小葱，顺便削了四个西红柿两个土豆。



起锅烧油，油温六成热，转中火。下入腌好的排骨，油炸约五分钟，待排骨表面微黄后捞出备用。



然后转大火，油温升至八成热，将排骨进行复炸，约两分钟，油炸至排骨表面金黄酥脆，便可倒出备用。



另起锅烧油，油热转小火，将大蒜末小米辣炒香。



蒜末微黄，便可将炸好的排骨下锅翻炒，加入少量糖和适量盐提鲜。



最后撒入一些小葱段，出锅装盘。



一道外酥里嫩蒜香味十足的蒜香排骨大功告成。



接下来开始制作川香辣子鸡番茄炒蛋酸辣土豆丝，最后一道还是新菜品麻婆豆腐。



正宗的川菜麻婆豆腐食材有黄牛肉，但这道菜要是使用牛肉，单品价格直线飙升，林江为了控制成本，只好用猪肉代替。



将1斤老豆腐切成12厘米的小方块备用；猪肉先切成小条，然后切成肉丁备用；泡姜泡椒切碎备用；蒜苗切碎备用；取几粒永川豆豉备用。



国内加适量清水，加入一勺食盐（约6g），然后将切好的豆腐下锅，开中小火焯水一分钟。加盐的目的，一是去除豆腐的豆腥味，二是防止豆腐碎掉，保持豆腐软嫩。



当锅内的水临近沸腾时，将豆腐倒出，沥干水分备用。



取子弹头干辣椒20g切段，青花椒10g，把锅烧热之后，加入少许的植物油，油温升至五成热之后，将青花椒和干辣椒下锅，开小火炒十秒钟。



当辣椒炒至呈浅褐色的时候，即可起锅。



然后将辣椒倒在菜板上先用菜刀压碎，再剁成辣椒面备用。



起锅烧热，加入适量菜籽油，油温五成热时，加入猪肉丁，然后开中小火进行炒制。



待猪肉炒香之后，加入适量豆瓣酱，再加入准备好的泡椒泡姜和永川豆豉，然后继续中小火将辅料和豆瓣酱炒香，爆出红油。



然后加入10g刀口辣椒，继续翻炒均匀，再加入适量清水，开大火把汤汁烧开。



烧开后开始调味，加入少许食盐，加入味精1g，少许白糖提鲜，再加入老抽1g增色。



接着，下入焯水后的豆腐，豆腐下锅之后开小火烧3分钟，让豆腐烧至入味。



然后开始勾芡，分三次勾芡。



第一次的水淀粉需要调稀薄一些，