“脂肪是动物储存能量的结构，它也是动物身上最聚集风味的地方。”



姜聪耐心解释：“广东白切鸡最有鸡味的部位是哪里？一定是脂肪，那种鸡皮下面厚厚一层的黄色鸡油，虽然腻得要死，但是很有鸡味。



南京吃烤鸭，为什么鸭皮最好吃？因为贴着皮下脂肪，鸭油含量丰富，鸭味最重。



但是一旦它们凉了以后，这些脂肪部位也是最腥的。



但腥和香是相对的，水居者腥，肉玃者臊，草食者膻，这是每种动物的独特风味。



就像猪的肥肠，如果把油刮得太干净，猪肉的香味就淡了。



甲鱼的脂肪是很腥的，在炖汤的时候要去掉不用。



可老练的大厨会留下一点，炖出来的甲鱼就会很有滋味。”



蔡阑在一旁听得深以为然，点头附和：“这点没错，猪肉最好吃的方式，就是炸一碗好猪油，拿来拌饭，最能吃出猪肉的香味。”



“是的。”



姜聪拍了拍羊臀：“羊也是一样，羊油同样是最有羊味的，尤其是羊尾油。



哈萨克系绵羊的祖先是昆仑山脉，天山山脉，阿尔泰山脉之间生活着的野生盘羊。



这种羊的特征就是尾部脂肪堆积特别明显，属于肥臀型羊。



蒙古系羊和哈萨克系羊一样，秋天上膘的时候，都会把营养储存在尾部，所以它的风味是最足的。



这一坨羊尾油，就是羊身上的精华，在古代属于珍馐，和驼峰是一个级别。



动物脂肪中含有各种氨基酸、酯类等香味物质，释放它们的最佳方法，就是高温加热，让它们产生美拉德反应。



所以，食材中的脂肪含量越高，理论上它的味道就会越好。



就像金枪鱼最贵，最好吃的部位是大腹，因为那里的脂肪含量最高。



和牛以克算价格，雪花纹越密越好吃，卖得越贵，雪花纹就是肌间脂肪。



同理，羊肉也是一样，越肥美的羊，滋味越好。



【鱼羊炙】是鲜之极致，要想做好这道菜，就需要用肥美的羊，比如说这只。”



说到这里，姜聪一把拍在了面前羊群中最肥硕的一个羊臀上，冲一旁的羊贩子抬了抬下巴示意。



贩子见状，马上眉开眼笑的上前来，打开圈门，俯身一把抓住了那只羊的后腿，就把它拽了出来。



肥嘟嘟的小母羊惊恐的抖着后蹄，却无法挣脱羊贩子铁钳般的手。



而它的抖动也让它圆润饱满的羊臀如同充满了水的气球一般晃动着，荡出了层层肉浪。



看着晃动着的肥硕羊臀，姜聪嘴角微微上扬。



对，要的就是这个感觉。