哆来咪幼儿园后厨。



操作间里。



钱国祥带领着几位助厨将李婶她们清洗干净的江团，放在案板上。



江团这种鱼，学名长吻鮠，俗称鮰鱼，隶属于鲿科。



不过，在各地的烤鱼店里，它更常被亲切地称为清江鱼。



在华夏大地，江团广泛分布于东部的辽河、淮河、长江、闽江直至珠江等水系，以及朝鲜的西部地区，其中长江水系是其主要的栖息地。



江团以其细嫩鲜美的肉质、丰富的营养价值，以及肥厚的鱼膘、可加工成珍贵的鱼肚而备受推崇。



长期以来，它一直被视为滋补佳品，甚至在古代还曾是朝廷的贡品。



当然。



在处理这种鱼时，步骤其实并不复杂。



只需去掉鱼鳃，开膛破肚，将内脏和肚子里的黑膜清除干净，再将鱼牙也抠出来，就算清理完毕了。



“剁剁剁…”



钱国祥等助厨用菜刀顺着鱼鳃后的脊骨部位，将鱼脊背砍断，但保持鱼肚子上的肉相连。



这样做是因为鱼脊背上的肉比较厚实且紧实，不易入味。



通过剁开脊背，可以确保鱼肉在煮熟的同时，汤的味道能充分浸入其中。



此外，剁开鱼的脊背还便于用筷子夹食。



当所有的鱼脊背都被熟练地剖开后，黄骏将它们置入一个个宽大的不锈钢盆中，随后分别往里倒入料酒，让它们慢慢腌制入味。



与此同时，他并未停歇，转而着手准备酸汤的调制。



是的，他的目标是制作一道贵州酸汤鱼。



值得一提的是，酸汤根据制作工艺的不同，可被细分为白酸、红酸以及红油酸三大类。



白酸，源自米汤或面汤的自然酦酵，其色泽洁白如雪，故得此名。



白酸口感中带着一丝回甘，常用于烹饪清淡菜品，食用时常搭配特制的蘸料。



红酸，则是利用野生小西红柿发酵而成，其酸味纯正且持久，色泽鲜艳红润，是制作酸汤火锅的首选。



至于红油酸，其制作过程稍显复杂：先将湿红辣椒剁碎，密封发酵制成酸辣椒，再将其放入锅中炒制出诱人的红油，最后与西红柿一同熬煮，直至成为浓郁的红油酸汤。



当然，除了上述几种常见的酸汤之外，贵州还拥有辣酱酸、虾酸、臭酸等多种风味独特的酸汤，仿佛只要踏入贵州这片土地，便能开启一扇通往酸汤美食世界的大门。



而今天，为了提升烹饪效率，黄骏决定采用刘苏雨精心挑选的成品红酸来制作酸汤鱼。



在处理完鲜嫩的鱼肉后，黄骏细心地检查了钱国祥为他备好的各式配菜与调料，确认无一遗漏后，他往热锅中倾入了适量的食用油。



待油温渐升，他将葱姜投入锅中。



瞬间。



“嗞嗞”声响伴随着葱姜的馥郁香气飘散开来。



待其炸至金黄、香气浓郁之时…



他将成品红酸汤倾入锅中。



放红酸汤的量需恰到好处，既要考虑到菜肴的整体风味，又要兼顾食客对酸味的接受程度。



因此！



他根据今天的食客构成——包括幼儿园的小朋友、老师、工作人员以及教育局的领导们，特意减少了红酸的用量，以确保每位食客都能享受到这道美味而不至于被酸味所困扰。



这种市售的红酸汤，在烹饪前需要经过一番熬煮，以去除其中的杂味，使其味道更加醇厚鲜美。



而若是自家制作的酸汤，则无需如此繁琐的步骤，可直接下锅烹饪。



随着锅中的红酸汤逐渐沸腾，一股浓郁的酸香味儿弥漫开来。



黄骏手持勺子，轻轻搅动着锅中的汤汁，随即将切好的西红柿倾入其中。



这种红酸汤虽