洪锦处理这一只老母鸡。



他这次要烹饪的菜品，正是清汤火方！



这道菜的做法，非常复杂，并且难度很高。



这道菜的主要食材，是火腿和老母鸡。



其他的食材，还有冬菇、冬笋等。



对于食材的选择，也有非要严格的要求，火腿以金华火腿最好，云腿和北腿相对次之。



母鸡最好选择两年以上的老母鸡，其中又以土鸡为佳。



老母鸡的味道更加浓郁，熬制的汤底风味更好。



要制作这道菜，需要两只老母鸡，其中一只取鸡胸肉剁成茸，这便是白吊。取鸡腿肉剁成茸，便是红吊。将剩下的部分斩头去尾，撕掉鸡皮，另外一只鸡的脖子同样去皮，与鸡骨一起剁成茸，便是骨吊。



另外一只老母鸡同火腿的猪爪一起放进锅中，加入葱姜、绍酒等，清水慢炖两个小时左右。



在炖的过程中，需要撇去浮沫。



炖的时间比较长，洪锦趁着这个时间，制作火腿部分。



火腿需要选取中锋部分，这一部分的肥肉占比更大，是一个火腿嘴精华的部分。



取下这部分之后，将其修剪整齐，然后用温水浸泡，去掉毛发和夹黄部分。



在砂锅中，加入葱姜、绍酒等，然后将火腿肉放入其中，加入清水，没过火腿肉。



小火将肉闷到七成熟。



这里比较讲究火候，若是熟的太过，最后烹饪的时候，味道就不会太好。



闷到七成熟，将火腿肉捞出放凉，再次用刀修整，在肉的两面切出花纹。



将其放在炖盅内，加入清水，在蒸锅中蒸三十分钟，取出沥水，换水复蒸。



第二次复蒸的时候，鸡汤也熬的差不多，接下来就是非常重要的一步，吊汤。



这一步难度非常高。



将原本鸡汤中的鸡和猪爪等全部捞出来，然后放入之前准备好的骨吊。



这骨吊需要先加水调成厚糊状，然后放入鸡汤中，重新微微沸腾之后，撇去浮沫，捞出骨吊，捏成圆饼状，再次放进去烧沸。这次将骨吊全部捞清。



之后便是用红吊来吊汤，方法与骨吊相同。



第三次是白吊，亦是一样。



三道吊汤之后，鸡汤一锅鸡汤里面，就蕴含了两只鸡的风味，非常的浓郁。



并且，鸡汤也从之后微微有些混浊的状态，变成了清澈见底的清汤。



鸡汤吊好之后，将复蒸的火腿肉取下，沥干水分，换成清鸡汤继续复蒸两次。



将火腿肉取出，放上蒸熟的冬菇片和冬笋片，然后浇上烧沸的清鸡汤。



一道清汤火方，就算是彻底烹饪完成。



这道菜的做法，非常的复杂，并且烹饪的难度也很高。



同时，这道菜的烹饪成本很高，想要烹饪的好，就必须经过大量练习，而这一步，就难倒了很多人。