典，所以回锅肉其实已经没有太大的创新进步空间。



像什么青椒回锅、蒜苗回锅、土豆回锅等等各种各样的回锅肉，基本上能加的食材，都有人加过，能够流传开的，都是与回锅肉比较搭的食材，但凡不搭的，都没办法流传。



在孙中林眼中，回锅肉是一道潜力被榨干的菜品，没有什么创新的空间。



若是换一个场合，洪锦烹饪回锅肉没有任何问题。



可这是在比赛，前面已经有大批选手烹饪过回锅肉，甚至就连洪锦自己也烹饪过一次。



如此情况下，回锅肉又没有太大的创新空间，洪锦只能烹饪经典的回锅肉，这样一来天生处于劣势。



大家吃的回锅肉太多，对这道菜的标准本能会提高很多。



这也是为什么创新菜往往能够得更高分的原因。



在同样好吃的情况下，经典菜品的标准会更高，因为大家吃的多。创新菜品没吃过，心里的标准自然也就会降低一些。



回锅肉属于经典中的经典菜，大家心中的标准，只会更加严格。



那是无意识的提高，并非有意为之。



虽然心中对洪锦的选择有些微辞，可孙中林只是一个评委的身份，不会去干涉选手的选择。



另一边，彭律烹饪的菜品，同样是一道很经典的川菜，水煮牛肉。



这道菜的做法，比回锅肉复杂一些。



水煮牛肉虽是水煮，可并不清淡，而是一道相当重口的菜。



川菜中的水煮菜，大都是一些重口的菜。水煮肉片，水煮鱼都是这样。



水煮牛肉讲究的是麻辣鲜香，牛肉嫩滑。



要做到这点，食材的选择尤为重要。



牛肉要嫩一些，切的时候要将纤维切断，码味的时候，放上一些鸡蛋清，会让牛肉口感更加嫩滑。



除开牛肉处理以外，火候的掌握也是相当重要。



牛肉下锅煮太久的话，口感就会变老，吃起来的口感就差很多。



彭律处理牛肉的动作非常熟练，他剔除一些边角料，这些边角料会影响口感和形状。



牛肉码味就是各家的传承，什么调料放多少，最后煮出来的牛肉味道就不一样。



拜师学的就是这些东西。



牛肉需要腌制一段时间，趁着这个时间，彭律开始熬制底料。



水煮牛肉不单单是水来煮，单纯用水煮，层次不够丰富，味道也不够浓厚。



需要加入一些高汤。



底料的熬制比例，也是传承的秘密。



最后彭律熬制出来的底汤，如同火锅汤底一般，却又有些不同。



<a href="javascript:;" onclick="showpop('/?id=28058&cid=26177540&ajax_request=1');" class="btn-addbs">『加入书签，方便阅读』</a>