刻。



冬笋片焯一下，清水过凉放小碗中；冬笋碗中加入木耳和切好的黄瓜片、鸡汤50毫升、黄酒、味精、酱油、湿淀粉调成芡汁。



炒锅上旺火，宽油烧五成热时下入浸好的肉片，迅速用筷子拨散，肉片变色后迅速出国。炒锅再放回火上，将大部分的油捞出去，剩一些底油，然后放入葱片、姜末、蒜片煸出香味，扣入过好油的肉片，先用醋烹一下再倒入调好的芡汁，颠翻炒匀，淋上一些熟油即可出锅。



“过油肉”一菜以油传热，因过油而名，火候对此菜最为重要，是成败的关键。操作时油温要求165c左右，过油最佳，可使肉片达到平整舒展、光滑利落、不干不硬、色泽金黄的效果。油温若高了，肉片粘连，外焦内生，油温低了又易脱糊、变形、肉片柴老干硬。



肉片深浸的时间要充足，才能确保此菜质感的风味，中途要搅拌几次使其更加滋润均匀，并加盖和用湿布盖上防止风干。



此菜在加热调味过程中，采取了点醋的方法调味，醋要点的适时、适度、适量，方能达到去腥增香的目的，操作时火力一定要足，掌握好时机。烹制此菜必须用洁净的熟猪板油，才能使菜肴发挥出应有的风味，用肥肉炼的猪油差些，其它的油脂效果更不佳。



不过很可惜，如今的人啊已经很少吃猪油了，主要是太肥了，一般人受不了，身体也吃不消，所以一般人家炒菜多以植物油为主。



但是没有关系，真正好的手艺，植物油也能炒出别样风味。



除了肥猪油，剩下的就是醋了。西晋人爱吃醋，靳家人尤是如此，基本上已经到了无醋不欢的程度，像是过油肉这道菜，香醋的添加，让整道菜散发着别样的清香，而且醋香还可以减轻油腻感，过油肉的油很大，吃多了容易腻，但是有了粗之后就不会那么容易腻了，也算是这道菜的一个小窍门。



二婶全程在旁边看着，看着靳霄轻轻松松制作了一道过油肉，这水平，就是她也比不上。



之前的冷嘲热讽全都不见了，她就像是见了鬼一样瞪大眼睛看着靳霄。



靳霄可不会因为一道菜就满意，过油肉出锅后，他迅速将锅子洗净，放到水上开火把锅子烧干，开始制作第二道菜。



第二道菜，他准备炒豆芽，很简单，但也很难的一道菜。



这道菜远不如过油肉复杂，但这道菜对于火候的要求比过油肉要高得多。



火过了，豆芽就不脆了，火小了，豆芽输不了，会有生豆气，吃起来口味会很差。



所以绿豆芽最好的炒制方式，就是爆炒，以大火带来的高温，迅速把豆芽炒熟，同时还不会出太多的水分，这才能算是合格的炒豆芽。



两道菜，一个过油肉，一个炒豆芽，就是靳霄展现出来的水平，看似简单，实则却有一些隐藏起来的难度。



所以千万不要小瞧家常菜。



家常菜有时候还是很有难度的，而且关于日常生活，很多食材相互之间还有相克，也不是随随便便就能下锅的。



生活中，有些食物的搭配组合已经是由来已久，其美妙的口味也被人们所接受，习惯上也觉得这些种搭配是顺理成章的了。然而这些大家所熟知的菜，其实搭配起来并不合适。



比如说土豆烧牛肉，这算是非常经典的菜式了，然而很多人都不知道，由于土豆和牛肉在被消化时所需的胃酸的浓度不同，就势必延长食物在胃中的滞留时间，从而引起胃肠消化吸收时间的延长，久而久之，必然导致肠胃功能的紊乱。



再比如说小葱拌豆腐，豆腐中的钙与葱中的草酸，会结合成白色沉淀物——草酸钙，同样造**体对钙的吸收困难。



茶叶蛋，茶叶中除生物碱外，还有酸性物质，这些化合物与鸡蛋中的铁元素结合，对胃有刺激作用，且不利于消化吸收。



炒鸡蛋放味精也很多人都很容易犯的错误，因为鸡蛋本身含有许多与味精成分相同的谷氨酸，所以炒鸡蛋时放味精，不仅增加不了鲜味，反而会破坏和掩盖鸡蛋的天然鲜味。



萝卜水果同吃也不对，因为科学家们发现，萝卜等十字花科蔬菜进入人体后，经代谢很快就会产生一种抗甲状腺的物质——硫氰酸。该物质产生的多少与摄入量成正比。此时，如果摄入含大量植物色素的水果如橘子、梨、苹果、葡萄等，