用的香肠。



把香肠切成片，用手轻轻一压，让这些香肠片均匀的叠放在一起，变成一个长条，再用菜刀托着摆放在盘子里。



摆好再切一些，同样摆放在盘子里，跟上一个香肠片组成的长条形成一个v字的造型。



不过跟v字不同的是，摆的时候开叉要超过九十度，因为这是蝴蝶的翅膀，开叉太小影响卖相。



香肠摆好，高大爷把卤好晾凉的牛肉拿过来，顶丝开始切片。



切好一摞肉片，用手摁着转一下，让肉片均匀的散开，形成一个圆形。



把这个圆摆在香肠片交叉的地方。



接着再切一些牛肉，同样摁着转一下，让肉片组成一个大一点的圆片，同样摆在香肠片下方。



这是蝴蝶翅膀的下半部分，摆好后，整个蝴蝶的大致轮廓就出来了。



但这会儿的蝴蝶还不够明显，还得继续增加食材，这样才能把蝴蝶原本的样子凸显出来。



高大爷把糖水浸泡着的山药拿过来，用菜刀切成片，继续摁着转，把山药做成一个比牛肉小一点的圆。



用菜刀托着小心摆在牛肉上面，摆的时候要尽量靠着香肠和牛肉交叉的地方。



两边全部摆好，把糖醋汁腌好的黄瓜拿出来。



这些黄瓜都是对半切开的，此时要用菜刀稍稍倾斜着切成薄片，切好叠压成稍稍有弧度的长条，摆在香肠上面，让蝴蝶翅膀看起来更明显。



再切几片摆在山药上，主翅和副翅这样就变得清晰了很多。



两侧全都摆好，把蒸好晾凉的蛋羹拿过来，倒扣在案板上，用菜刀先对半切开，再横切成均匀的薄片，用菜刀托着摆在放黄瓜片旁边，和黄瓜挨着摆放。



接着将卤水煮过的竹笋拿过来，切成笋片，摆在蛋羹片上面。



翅膀摆好，就该蝴蝶的身体了。



高大爷将卤水鹅肝拿过来，先修成纺锤状的蝴蝶身体，再均匀的切片。



正常来讲，内脏类食材是不能出现在国宴上的，但鹅肝除外，这是老外很喜欢的一种食材，哪怕今天用的不是西式肥肝，而是狮头鹅的鹅肝，老外们依然没有抗拒。



但也仅限鹅肝，要是弄猪大肠啥的，估计就成外交事故了。



把腌制的黄瓜条拿出来，切成段摆在主翅和副翅交叉的地方，把凹凸不平的地方垫一下，再用菜刀将鹅肝摆上去，蝴蝶的造型就更加明显了，但还不够。



高大爷拿来两根腌好的黄瓜条，一头放在鹅肝下面，然后把黄瓜条摆成蝴蝶的触须。



接着把盐水浸泡的海参拿过来，切成条，一条条搭在鹅肝上，做成蝴蝶身上的花纹。



这样，一朵惟妙惟肖的蝴蝶就正式做好。



林旭看到这一幕，嘴里啧啧称奇：



“真没想到，这么一摆弄，居然这么像蝴蝶，看起来跟真的一样。”



高大爷笑了笑说道：



“这是为了还原当时的菜品，要是真往花哨里摆的话，钓鱼台随便拉个总厨出来，都能做出跟真蝴蝶一模一样的摆盘。”



他拿着一块心里美萝卜，挑了把尖头刻刀，三下五去二就雕刻出一朵玫瑰花。



将花朵摆在蝴蝶触须周围，整道菜立马多了几分艺术感。



头道前菜总算烹制完成，林旭用手机对着拍了几张照片，然后便来到晾好的大闸蟹旁边，开始拆蟹肉和蟹黄。



对长三角地区的厨师来说，拆蟹肉已经成了基本功。



当地很多菜品都离不开蟹肉蟹黄的菜品。



林旭先把蟹腿拆下来，将里面的肉剔干净，再掀开蟹壳，把里面的肉仔细的剔出来，蟹壳留下来，当做酿蟹的容器。



蟹肉和蟹黄全都拆出来后，跟肉馅掺在一起，用姜末、食盐、蛋清、生粉、生抽等调味品混合均匀，拌成糊糊，用保鲜膜封着放进冰箱里冷藏。



做完这些，他又拿来一条鳜