关灯 特大 直达底部
亲,双击屏幕即可自动滚动
《不装了,我是厨神我摊牌了!》正文 第376章 冬季必备的牛杂煲,一口下去暖暖和和,超过瘾!
是穷苦人吃的,但因为味道好,逐渐成了很多地区的街头小吃,甚至还成了不少饭店的招牌菜。



林旭看着郭卫东准备的食材,好奇的问道:



“牛膀是什么?不是牛的膀胱吧?”



“不是,是牛的胰腺,比较难处理,但味道和口感超级好,是牛杂的精华所在,假如一份牛杂中没有吃到牛膀,那是不合格的。”



是吗?



那等会儿高低得尝尝啊。



郭卫东将自己要用的食材整理好,看着其他总厨问道:



“我准备焯水了,你们谁要焯水一块儿下锅啊。”



焯水是在一口超大的铁锅里进行的,把牛内脏全都放进去,倒入没过内脏的清水,然后在上面压一个大一号的不锈钢篦子。



篦子上还要放一块石头。



“牛肺比较轻,在锅里会一直漂在水面上,所以要用篦子压一下,否则牛肺焯不透。”



加入这些牛杂后,里面放入半瓶白酒。



这种异味重的食材,黄酒料酒已经起不了作用了,得放高度白酒,这样才能将异味带出来。



郭卫东倒酒时候对林旭说道:



“放白酒也是有讲究的,别放酱香型,酱香型的白酒味道重,会染在食材上,最好的其实就是普通二锅头。”



酱香型?



记得茅台是这种味型的酒。



哈!您真是多虑了郭总厨,谁舍得用这种理财产品焯水啊。



随着锅里的温度升高,水面上的浮沫逐渐多了起来,郭卫东拿着勺子,将浮沫一一打出来。



等到锅里的水烧开,再煮几分钟,彻底没有浮沫才行。



接着将锅里的牛杂全都捞出来,用温水再清洗一遍,尽可能的去除表面的杂质和污垢。



处理完这些后,大家把各自要用的食材拿走,开始改刀准备做菜。



“做牛杂煲时,牛杂切的可以随意点,不能太小,不能切丝,最好是块儿、段儿、片儿这三类。”



郭卫东拿着牛肺改刀时,林旭也拿着菜刀,将牛肠切成了小段。



旁边,袁德彪在小心的刮着牛舌的舌苔,为做炭烤牛舌做准备。



而师兄谢保民则拿着一截生牛肠切成细丝后放在水中泡着,貌似又有了什么烹饪方面的新点子。



至于其他总厨,也各忙各的。



牛杂改刀完毕,郭卫东没有直接做,而是拿来一个小盆,开始调做牛杂煲要用的料汁。



“今天准备的牛杂有点多,柱候酱差不多得这一勺,花生酱不能太多,多了腻,是柱候酱的一半就行,另外还要用到红腐乳,得四整块,另外再盛点腐乳的汤汁出来,增加煲的风味。”



他依次往盆里放了柱候酱、花生酱、豆腐乳、还有一点点的磨豉酱和海鲜酱,后两种的量很少,只起到一点提鲜作用。



全都放好后,再放一小把白砂糖,用勺子搅拌均匀。



“要是在饭店里上这道菜,最好直接调成焖酱,这样用的时候直接用勺子盛就行了,不用再这么调制,耽误时间。”



看到这里的时候,林旭就觉得,这张烹饪学习卡是省不了了。



别的不说,光这个酱的调制,就是他做不来的。



这类菜品的核心就在酱里面,量的多少和配比的不同,会让菜品的味道和口感南辕北辙。



人生哪有那么多捷径可走啊,该用外挂时就得用外挂,不能过分高估自己的力量。



把酱料调好后,郭卫东又切了一些葱姜,准备开始制作。



他将炒锅放在灶上,里面倒入一些花生油,烧热后放入葱姜,再将牛杂一股脑倒进锅里开始煸炒。



“牛杂异味重,除了焯水,也可以用煸炒的方式去除异味,同时把食材本身的香味炒出来,但不能炒过了,否则会起反作用。”

本章未完,点击下一页继续阅读

(2/5)
  • 加入收藏
  • 友情链接