林旭先用厨房纸把鱼表面的水分擦干。



接着开始腌制。



他对蒸鱼不太了解。



但之前看过不少美食视频，知道清蒸鲈鱼的制作流程，无非就是先腌制，再上锅蒸，最后淋上蒸鱼豉油，撒上葱姜丝浇一勺热油。



回忆一遍网上的做法后。



他把鱼放在盆里，淋上料酒，然后抓着葱段和姜片将鲈鱼的表面和腹腔全都揉搓一遍。



接着将葱姜分成两半，一半塞到鱼肚子里，一半鱼在鱼身上。



刚把鱼腌上。



高大爷背着手走了进来。



这两天社区有什么敬老爱老活动，高大爷一直在那边帮忙。



不过每到饭点儿，他就谢绝社区提供的午饭，溜达着来店里吃饭。



嗯，盒饭哪有徒弟做的饭菜香啊。



“今天吃鱼吗？”



高大爷看了眼盆里腌的鲈鱼，冲林旭说道：



“下次腌鱼之前，记得在脊背肉厚的地方来一刀，这样更容易蒸透。”



蒸鱼是一道对火候要求很高的菜品。



有时候多蒸一分钟，鱼肉那种鲜嫩的口感就会大打折扣。



为了让鱼肉同步成熟，需要在肉厚的地方改刀。



而改刀也很简单，顺着脊骨切一刀就行，或者用刀尖在肉厚的地方隔三厘米切一下。



“高大爷，为什么我以前干的饭店，厨师长都要求鲈鱼完整不改刀呢？”



正在忙着打包盒饭的牛闯好奇的问道。



其他人赶紧竖着耳朵听。



国宴大师讲课啊，绝对不能错过。



高大爷很喜欢年轻人提问题。



他笑着说道：



“因为饭店里的鱼都小嘛，为了节省成本，采购的都是一斤冒头的鱼，这种鱼好腌好蒸，关键还没多少肉，顾客吃几口就没了，不自觉就会产生意犹未尽的想法……这是饭店增加回头客的一个小套路。”



还能这样？



“但凡是大鱼，只要想蒸得好吃，就必须得改刀。”



腌制八九分钟后。



林旭拿来一个蒸鱼盘，上面摆上几根大葱和筷子，这样能把鱼支起来，更容易把鱼肉蒸透。



接着他将腌好的鱼去掉葱姜，刚准备往盘子上放。



高大爷突然提醒了一句：



“抹点猪油再蒸。”



抹猪油？



“抹一层猪油不仅能增加鱼肉的香味，而且也能最大限度的锁住水分，让鱼肉吃起来更鲜嫩。”



高大爷端起一杯酸梅汤小口呷了一口：



“其实最好的做法是用焯过水的猪网油将鱼包起来蒸，这样蒸出来的鱼才更香。”



猪网油？



还能这么用吗？



店里熬猪油用的都是猪板油。



林旭打算下次见到胡老板要点猪网油再蒸条鱼试试。



既然师父推荐的。



那肯定是好的方法。



毕竟师父在钓鱼台工作了一辈子，掌握的厨艺和经验远不是一般厨师能够比拟的。



可以说，他随便传授两招，就能让很多饭店拥有立足之本了。



林旭提着鲈鱼，用手在表面抹了层猪油，然后让鱼竖着趴在盘子里，这样蒸出来的鱼卖相好。



接着在鱼身上摆上葱段和姜片，放入蒸柜中开始蒸制。



一旁的高大爷继续传授蒸鱼的经验。



蒸柜的蒸气更足，蒸出来的鱼会更嫩更好